Descripción del proyecto
Desarrollo de nuevas formulaciones y procesos, para la elaboración de pan con índice glicémico reducido, adecuados para la alimentación de los colectivos con problemas de tolerancia a la glucosa (diabéticos y pre diabéticos).
Su alto contenido en proteínas y bajo contenido en hidratos de carbono, los hace recomendables para la alimentación de deportistas y dietas con bajo contenido en hidratos de carbono (KETO). Por su contenido en ingredientes 100% de origen vegetal es adecuado los VEGANOS.
Objetivos técnicos específicos.
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Seleccionar nuevos ingredientes y procesos
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Identificar ingredientes adecuados para el proceso de panificación, que reduzcan el índice glicémico del producto final.
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Determinar los cambios en las formulaciones y en la tecnología actual de procesado de pan, para la obtención de los nuevos productos de panadería con características adecuadas, tanto físico-químicas, organolépticas y funcionales para el colectivo al que se quiere dirigir. Seleccionar las condiciones de proceso que permitan la obtención de los productos objetivo.
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Desarrollar productos con los seleccionados.
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Evaluar su aceptación de las características físico –químicas y organolépticas.
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Validar los diferentes productos aceptados organolépticamente, en cuanto a reducción del índice glicémico respecto a los productos estándar del mercado.
El producto que se quiere obtener es una mezcla de los ingredientes seleccionados, que permitan tanto al gran Industrial de la panadería, al artesano e incluso al consumidor final, elaborar productos de panadería con característica especiales para los colectivos con problemas de tolerancia a la glucosa.
A medida que las ciencias de la alimentación nos ofrecen más información sobre los mecanismos por los que ciertos ingredientes alimentarios afectan a nuestras funciones corporales, tanto científicos como expertos del mercado constatan que los alimentos a los que se atribuyen propiedades positivas son cada vez más populares. Los análisis de mercado sobre la demanda y el comportamiento de los consumidores prevén que en los próximos años, prácticamente todo grupo de productos contendrá alimentos especiales para mejorar la salud. La ciencia se centra ahora en reducir el riesgo de contraer enfermedades crónicas y debilitantes, en especial, trastornos cardiovasculares, obesidad, cáncer, osteoporosis y diabetes no dependiente de insulina.
Por otro lado, al aumentar los conocimientos sobre la importancia de los diversos nutrientes, se pueden establecer dietas para satisfacer distintas necesidades. Existe en la sociedad actual un creciente interés por la gama de productos alimentarios específicos para cubrir las exigencias nutritivas de grupos determinados tales como los diabéticos y en especial el grupo de población con riesgos de sufrir esta enfermedad.
Recientemente muchos estudios científicos hacen referencia a los beneficios de una dieta basada en CARBOHIDRATOS DE BAJO ÍNDICE GLICÉMICO, que serían:
-Prevención de la diabetes tipo II, protegiendo frente a la sensibilización a la insulina
-Mejora el control de la diabetes
-Reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares
-Reduce los niveles de colesterol sanguíneo
-Ayuda a gestionar el control del peso y la composición corporal
En 2011 ILSI Europea (International Life Science Institute) Concluyó que:
“La reducción del impacto glicémico en la dieta, junto con un aumento en la ingesta de fibra, puede ser un objetivo para los consumidores de la dieta occidental. Pero se necesita más investigación, para entender mejor los mecanismos subyacentes en las diferentes poblaciones. Esto se hace más importante a medida que la prevalencia de la intolerancia a la glucosa, aumenta en la población general»
En 2013, la Asamblea Mundial de la Salud acordó nueve metas mundiales de aplicación voluntaria para la prevención y el control de las enfermedades no transmisibles. Esas metas se orientan a detener el aumento de la diabetes y la obesidad, y lograr una reducción relativa del 30% en la ingesta de sal, de aquí a 2025.
Resultados
Composición nutricional de los productos elaborados con las mezclas obtenidas, comparado con el pan blanco:
Pan blanco |
Pan proteico con semillas |
Pan proteico con fibra |
Rosquilleta proteica con fibra |
|||
Parámetros |
RESULTADOS |
Unidades |
||||
Humedad |
34,72 |
40,26 |
38,01 |
8,71 |
g/100 g |
|
Grasa |
1 |
11,5 |
9,2 |
23,2 |
g/100 g |
|
Proteínas |
8,48 |
22,7 |
28,29 |
34,27 |
g/100 g |
|
Cenizas |
1,83 |
3,18 |
3,38 |
4,22 |
g/100 g |
|
Hidratos de carbono totales |
53,97 |
22,7 |
21,12 |
29,6 |
g/100 g |
|
Azúcares totales |
2,6 |
3,09 |
2,28 |
2,67 |
g/100 g |
|
Azúcares: |
||||||
Fructosa |
0,27 |
1,02 |
0,33 |
1,03 |
g/100 g |
|
Glucosa |
0,1 |
0,55 |
0,35 |
0,53 |
g/100 g |
|
Sacarosa |
0,11 |
0,1 |
<0,10 |
<0,10 |
g/100 g |
|
Maltosa |
2,22 |
1,42 |
1,69 |
1,11 |
g/100 g |
|
Lactosa |
0,1 |
<0.10 |
<0,10 |
<0.10 |
g/100 g |
|
Fibra alimentaria total |
1,68 |
10,57 |
15,72 |
16,19 |
g/100 g |
|
Fibra soluble |
1 |
10,57 |
8,46 |
4,45 |
g/100 g |
|
Fibra insoluble |
1,68 |
<1,00 |
7,26 |
11,74 |
g/100 g |
|
Ácidos Grasos |
||||||
Ácidos grasos saturados |
0,223 |
1,662 |
1,428 |
2,994 |
g/100 g |
|
Ácidos grasos monoinsaturados |
0,183 |
3,944 |
2,112 |
5,862 |
g/100 g |
|
Ácidos grasos polinsaturados |
0,582 |
5,789 |
5,489 |
14 |
g/100 g |
|
Ácidos grasos Omega-3 |
0,034 |
1,211 |
1,398 |
1,409 |
g/100 g |
|
Ácidos grasos Omega-6 |
0,548 |
4,578 |
4,09 |
12,591 |
g/100 g |
|
Ácidos grasos Omega-9 |
0,176 |
3,922 |
2,094 |
5,829 |
g/100 g |
|
-
La cantidad de glucosa total disponible para la absorción intestinal es notablemente menor en los panes y la rosquilleta proteicos que en el pan blanco (aproximadamente 2 veces inferior para la rosquilleta proteica con fibra, 2,5 veces inferior para el pan proteico con semillas y 2,8 veces inferior para el pan proteico con fibra), tras la digestión gastrointestinal de 50 g de dichos productos. Por tanto, el pan proteico con fibra es el presenta menor cantidad de glucosa total disponible para la absorción intestinal, tras la digestión gastrointestinal in vitro.
El concepto de carga glucémica (CG) tiene en cuenta el índice glucémico y la cantidad ingerida del alimento. El valor de carga glicémica permite clasificar los alimentos de una forma más cuantitativa ya que relaciona el tipo de carbohidratos (IG) con la cantidad de hidratos de carbono que éstos contienen en una porción de consumo habitual. Se considera que un alimento o una ración de dicho alimento tiene una carga glucémica alta si es mayor o igual a 20. Una CG de entre 11 y 19 se considera media, y una CG menor de 10 es baja. Cuanto mayor sea el CG, mayor será la elevación esperada en la glucosa en sangre y en el efecto insulinogénico de los alimentos
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CG in vitro(0-300 min) |
CG in vitro(0-120 min) |
Pan proteico con semillas (ración de 50 g) |
11.15 |
8.97 |
Pan proteico con fibra (ración de 50 g) |
9.98 |
8.14 |
Rosquilleta proteica con fibra (ración de 50 g) |
12.52 |
10.84 |
El pan proteico con semillas (ración de 50 g) presenta una valor medio de CG estimada (entre 11 y 19) si se considera el periodo de 300 min tras ingesta, y un valor bajo CG estimada (inferior a 10) si se considera el periodo de 120 min tras ingesta.
El pan proteico con fibra (ración de 50 g) presenta un valor bajo de CG estimada (inferior a 10) para los dos periodos de digestión considerados. La rosquilleta proteica con fibra (ración de 50 g) presenta un valor medio de CG estimada (entre 11 y 19) para los dos periodos de digestión considerados.
Por lo tanto, se considera que los 3 productos de panadería estudiados (el pan proteico con semillas, el pan proteico con fibra y la rosquilleta proteica con fibra), y especialmente el pan proteico con fibra, pueden ser beneficiosos para la salud especialmente para las personas que padecen o tienen alto riesgo de desarrollar diabetes mellitus, enfermedades cardiovasculares y obesidad
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